乳化剤製剤は、グルテン蛋白質による編み目構造をより増進させ、ふっくらとしたパンに仕上げます。また、澱粉に作用して、焼き上がり後に冷めるに従って硬くなるのを防ぎ、長時間柔らかさを保ちます。
グルテン製剤は、レーズンパンのように他の素材を混入するとグルテンが弱くなる場合などに、また、冷凍生地などでグルテンが弱まる場合などにグルテンを強化して、ふっくらとしたパンに仕上げます。